Mauro Moscardi, odborník na taliansku kuchyňu, odhaľuje tajomstvá prípravy najobľúbenejšieho talianskeho jedla na svete – cestovín. Vyrastal v najmalebnejšom kúte Talianska – v regióne Abruzzo, ktorý je známy svojou vycibrenou kuchyňou. Len pre pripomenutie: „cestoviny“ v Taliansku označujú akýkoľvek druh cestovín, ako sú špagety, makaróny, rezance, rezance atď.
Varenie cestovín je jednoduché. Je ťažké ho uvariť chutne. Akákoľvek, dokonca aj tá najnepodstatnejšia nuansa môže výrazne zmeniť chuť jedla.
Pozorne si preštudujte zloženie: dobré cestoviny majú vysoký obsah bielkovín – najmenej 12% na 100 gramov výrobku. Kvalitné cestoviny by mali obsahovať iba dve zložky: múku a vodu. Kvôli farbe a chuti sú povolené iba prísady ako repa, špenát, mrkva alebo paradajky.
Skontrolujte to cez obal – drsnosť a slamová (nie žltá) farba cestovín svedčí o vysokej kvalite a použití „zrna“ pri ich príprave, teda kvalitnej múky z tvrdej pšenice. Tieto cestoviny lepšie absorbujú akúkoľvek omáčku.
Po prvé: čím väčší hrniec, tým lepšie. Výrobky nesmú byť v žiadnom prípade „napchaté“. Aby cestoviny dosiahli pri varení správny stav, bez straty pružnosti a tvaru, musia absorbovať dostatočné množstvo vody, preto počítajte takto: na 100 gramov výrobku 1 liter tekutiny. Skrátka: čím viac vody, tým lepšie!
Po druhé: predtým, ako vhodíte makaróny do vriacej vody, nezabudnite ich hojne osoliť, najlepšie s hrubozrnnou morskou soľou – voda by mala chutiť ako more. Optimálny výpočet by bol: 12 gramov soli (asi pol polievkovej lyžice) na 1 liter vody.
Po tretie: meranie času. Klasická možnosť varenia cestovín je až al dente: takéto cestoviny si zachovávajú všetky svoje prospešné vlastnosti. Doba varenia je zvyčajne uvedená na obale – dôverujte profesionálom.
Cestoviny umyte studenou vodou, len ak pripravujete šalát. V žiadnom inom prípade to nerobte: okrem toho, že zmývate škrob (ktorý cestovinám „pomáha“ maximálne nasať omáčku), zbytočne ich chladíte.
Existujú dva spôsoby, ako vybrať cestoviny z vody. Prvým je scediť ju v cedníku. Nenechávajte ho dlho v cedníku! Nezľaknite sa nevypustenej vody – zvyšná tekutina s čiastočkami škrobu pomáha cestovinám vstrebať omáčku a dotvára ich konzistenciu. Druhým spôsobom je vybrať cestoviny z vriacej vody dierovanou lyžicou a ihneď ich preniesť priamo do omáčky.
Akonáhle zmiešate cestoviny s pripravenou omáčkou, neponáhľajte sa rozložiť jedlo na taniere. Je potrebné, aby hotové cestoviny ešte minútku-dve postáli a absorbovali chuť a vône omáčky. Počas tejto doby môžete upraviť stôl a nastrúhať parmezán (alebo syr) na posypanie.
Nájdite tú správnu omáčku!
Dlhé cestoviny (špagety, fettuccine, teľacie, linguini) sa krásne hodia k hustým homogénnym omáčkám: paradajková s bazalkou a cesnakom, krémová z niekoľkých druhov syra, klasické pesto a bešamel. Ďalšia jednoduchá a lahodná možnosť, vhodná pre akýkoľvek druh cestovín bez výnimky: veľa olivového oleja, horkej červenej papriky, cesnaku a parmezánu.
Veľkoformátové cestoviny (cannelloni, pappardelli, veľké škrupiny orecchiette, lasagne) sú ideálne na pečenie v rúre. Tu môžete do cestovín pridať, čo chcete: syr, zeleninu, omáčku, mäso alebo ryby, bylinky alebo huby.
Duté cestoviny (dlhé macaroncini aj krátke penne a škrupiny) sa v Taliansku akceptujú na podávanie s rôznymi druhmi duseného mäsa – mleté mäso s paradajkovou omáčkou, zelenina dusená na olivovom oleji, lesné huby so smotanou a ovčí syr.
Dobrú chuť!
